Mазнините са един от източниците на енергия за организма. Те са необходими и за по-доброто усвояване на мастноразтворимите витамини А, Е, D, К и каротеноидите. Когато се консумират в умерени количества, мазнините допринасят за правилния растеж и развитие на организма, а също така го поддържат в добро общо здравословно състояние.

Те са хранителна съставка, която подобрява чувството на ситост, вкуса и плътността на храната. Мазнините в храната са от растителен (фъстъчено, соево, слънчогледово, сусамово олио и др.) или от животински произход (свинска мас, краве и рибено масло). А по състав и структура те се делят на наситени и ненаситени. Последните от своя страна са моно или полиненаситени, транс и омегамастни киселини(мазнини).

Обикновено животинските мазнини имат по-висока точка на топене и при стайна температура са в твърдо състояние, което е отражение на високата концентрация в тях на наситени мастни киселини. Растителните мазнини са с по-ниска точка на топене и на стайна температура са течни. Това пък се обяснява с по-високото съдържание на ненаситени мастни киселини. Малка част от т. нар. трансмазнини се среща в естествен вид в природата - основно в храните от животински произход.

Повечето от тях, консумирани днес, се получават при нагряване до висока температура на течни растителни масла. При този процес, наречен хидрогениране, се прибавя водороден атом и така мазнините стават по-наситени. Част от ненаситените мастни киселини преминават в т.нар. трансформи, които предизвикват повишаване на холестерола. Докато естествените ненаситени мастни киселини нормално се срещат в цис форми.

Колкото по-хидрогенирано е едно масло, толкова по-твърдо ще е то на стайна температура. В резултат на пълна хидрогенизация се получават само наситени мазнини. А ако процесът е частичен, се получават също така и трансмазнини. По този начин например се произвеждат широко използваните маргарини. В миналото основно консумираните трансмазнини са били от животински произход. Но днес, благодарение на развитието на хранителната индустрия, използването на частично хидрогенирани растителни мазнини нараства все повече.

Те дори изместват естествените твърди и течни мазнини. Употребяват се най-вече при приготвянето на недомашно печените изделия, като бисквити, кексове, пасти и торти, вафли, маргарини и хамбургери. Към тях спадат и пържените картофи, приготвени в заведениятаот типа "Fast Food". Причините за широкото използване на частично хидрогенираните мазнини са няколко. От една страна, те удължават срока на годност на храните, приготвени с тях, а от друга, са по-евтин вариант на течните и полутечните мазнини, като олиото и зехтина например. В ресторантите се предпочитат мазнините, съдържащи трансмазнини, заради по-бавното им гранясване и обогатяването на аромата и вкуса на хранителните продукти.

Наскоро здравните власти в САЩ почти напълно забраниха използването на трансмазнини при приготвянето на храни. Част от здравословния начин на хранене е умерената консумация на моно- и полиненаситени мазнини. Добре е да се ограничи употребата на наситении трансмазнини, които повишават нивата на "лошия" (LDL) холестерол. Трансмазнините дори имат свойството да намаляват "добрия" (HDL) холестерол. Това обяснява защо те са още по-вредни от наситените. Тяхното влияние повишава риска от сърдечно-съдови заболявания. Световноизвестни авторитетни лекари препоръчват да се ограничи употребата им до незначителни количества, като консумацията на трансмазнините да бъде не повече от 0,5 г на порция.

Точният механизъм на въздействие на трансмазнините върху здравето все още е обект на изследователски интерес. Според най-разпространените теории обаче ензимът липаза, който се произвежда от панкреаса, може да разгражда само мазнините в цис форма. На практика това означава, че трансмазнините остават неразградени продължително време в кръвния поток. В резултат на това те се включват в отлаганията по кръвоносните съдове, формирайки атеросклеротични плаки.

Съществуват доказателства, че повишената консумация на трансмазнини увеличава риска от развитие на болестта на Алцхаймер, злокачесвени заболявания, захарен диабет тип 2, затлътяване, чернодробни заболявания. Проучвания в тази област разкриват и връзката между карцинома на дебелото черво и храненето. Изследователите доказват, че съществува по-голям риск за неговото развитие при хора с повишен прием на наситени или животински мазнини и намален прием на фибри и растителни продукти. От друга страна, повишеният прием на полиненаситени мастни киселини и намаленият прием на трансмазнини понижава риска от развитие на захарен диабет тип 2 с около 40%.