Bидът и количеството на приетите хранителни вещества могат да увеличат или да намалят риска от развитие на ракови заболявания на различни органи. Как влияят отделните съставки на храната?

Въглехидрати. При епидемиологични проучвания е установено, че високият прием на захароза (рафинирана захар) се свързва с повишена смъртност от рак на гърдата, на дебелото черво. При изследвания с експериментални животни се вижда, че големите количества захароза стимулират туморния процес, предизвикан от химични канцерогени.

Голям брой епидемиологични проучвания показват, че по-високата консумация на хранителни влакнини (целулоза, хемицелулоза, пектин и др., които се намират в растителните продукти, особено в зеленчуците, плодовете, пълнозърнестите зърнени храни и др.), намалява риска от рак на правото и дебелото черво; има данни и по отношение рака на панкреаса и на гърдата. Обратно, ниското съдържание на растителни влакнини в консумираната храна се свързва с по-голяма честота на тези видове рак.

Установено е, че нишестето вероятно има предпазващ ефект по отношение рака на правото и дебелото черво.

Мазнини. Има данни, че високият прием общо на мазнини, когато те доставят 40-45% от енергийната стойност на храната, увеличава риска от рак на гърдата, дебелото черво, панкреаса, простатата и белия дроб. Стимулиращият ефект на мазнините се свързва както с високия прием на наситени мастни киселини, които постъпват главно с мазнините от животински произход, така и с прекомерния прием на полиненаситените мастни киселини, които при храненето на нашето население идват основно от слънчогледовото олио.

Прекалено големият прием на полиненаситените мастни киселини (n-6), постъпващи главно с растителните мазнини, може да стимулира развитието на тумори, предизвиквани от попаднали в организма химически канцерогени. Полиненаситените киселини (n-3), чиито основни хранителни източници са рибните мазнини, обаче потискат действието на химичните канцерогенни вещества.

Белтък. При експериментални изследвания е установена връзка между количеството на консумирания белтък и риска от рак. Високото белтъчно съдържание води до увеличаване ферментацията на аминокиселини в дебелото черво и до повишено образуване на амоняк, а в резултат - до повишаване на риска от рак на дебелото черво.

Витамини и минерали. Установено е, че дефицитът на витамин А може да повиши опасността от рак на белия дроб, стомаха, гърдата и маточната шийка. Има и данни, че ексцесивният прием на витамин А може да увеличи риска за някои тумори.

Достатъчният прием на витамин С намалява заплахата от рак на стомаха, устната кухина, фаринкса, езофагуса, белия дроб, панкреаса, маточната шийка.

Изследвания показват, че витамин Е намалява риска от рак на белия дроб и на маточната шийка.

По отношение на протективния ефект на антиоксидантните витаминни добавки има противоречиви данни. В много проучвания е установен положителен ефект при допълнителен прием на витамин С и Е, при други изследвания не е установена корелация.

Каротеноидите, които представляват растителни пигменти и част от тях са предшественици при образуването на витамин А в организма (основно бета-каротенът), имат потенциал да намаляват риска от голям брой тумори - рак на белия дроб, езофагуса, стомаха, правото и дебелото черво, маточната шийка. Това тяхно защитно действие се свързва, от една страна, с образуването на витамин А в организма, необходим за нормалното развитие на епителните клетки, а от друга страна, с антиоксидантните им свойства. Особено убедителни са данните по отношение на ликопена - каротеноид, който не притежава провитамин А-активност, но е с доказан антиоксидантен ефект. Данните от значителен брой епидемиологични проучвания, моделни експерименти и клинични изпитания показват, че ликопенът оказва защитен ефект спрямо някои видове рак, особено за рак на простатата. Най-богат източник на ликопен са доматите, особено технологично преработените.

Има данни за увеличаване на риска от рак на белия дроб на пушачи при допълнителен прием на големи количества бета-каротен, което се свързва с прооксидантен ефект.

Фолатът е друг важен витамин в храненето на човека, който оказва защитно действие по отношение на канцерогенезата. Проучванията са показали, че той намалява риска от рак на правото и дебелото черво. През последните години се натрупаха също така данни, според които допълнителното приемане на високи количества фолиева киселина увеличава риска от рак на колона.

Събраха се и много данни, които показват, че дефицитът на витамин D увеличава риска за колоректален рак.

Селенът, съдържащ се в по-големи количества в морските храни, оказва протективен ефект по отношение на рака на гърдата и на дебелото черво.

Биоактивни съединения в храните. Наред с хранителните вещества в продуктите се съдържат и редица съединения, които не изпълняват хранителни функции, но проявяват биологично действие, полезно за здравето, включително и защитен ефект по отношение на раковите заболявания. Освен каротеноидите, които не са предшественици на витамин А, тези съединения включват:

Алицин - намира се в чесъна, лука, праза.
Дитиолтиони - съдържащи сяра съединения, които се намират в зелевите зеленчуци, в редица подправки. Счита се, че те инхибират ензими, които активират канцерогените, а от друга страна - стимулират ензими, които участват в процесите на детоксикация.
Терпеноиди - главен компонент на маслата в кората на цитрусовите плодове (портокали, лимони, грейпфрут, мандарини).
Фитоестрогени - съдържат се в соята, боба и лещата. Най-много проучвания са правени по отношение на соята, която е с високо съдържание на фитоестрогени от класа на изофлавоните. Известно е, че естрогенните хормони повишават риска от рак на гърдата. Изофлавоните увеличават продължителността на менструалния цикъл. Така те съкращават времето на въздействие на естрогенните хормони и понижават риска от развитие на рак на гърдата преди менопаузата. Други фитоестрогени - лигнани - също проявяват антиестрогенно действие. Протективният ефект на основния изофлавон в соята- генистеин - се свързва и с установената му анти-оксидантна активност.
Флавоноиди и други фенолни съединения се намират в редица растителни продукти - зеленчуци, плодове, ядки и др. Богати на флавоноиди са черното грозде, съответно червеното вино, боровинките, къпините, касисът, чаят (зелен и черен), какаото, има ги в лука и праза, в ябълките, малините, ягодите, цитрусовите плодове, тиквата, репичките, патладжаните, орехите и др. Протективното действие на флавоноидите по отношение на канцерогенезата се свързва главно с антиоксидантното им действие.
Протеазни инхибитори - белтъци, включващи 70-90 аминокиселини, които се намират в зърнените и бобовите храни.
Други биоактивни вещества, които се намират в растенията. Тук могат да се изброят допълнително голям брой субстанции (фитинова киселина, глюкозинолати, стероли, сапонини и много други), които се намират в разнообразни растителни продукти, включващи зърнени и бобови храни, зеленчуци и плодове, билки и семена.